一、酒店餐飲現(xiàn)狀

　　酒店正面臨社會餐飲的嚴重挑戰(zhàn)，目前社會餐飲的火爆與酒店餐飲的冷清形成了鮮明的對比。住店客人越來越少在酒店內(nèi)用餐，通常都到酒店以外的酒家和餐館用餐，而非住店客人的消費習慣也發(fā)生了改變，以前搞宴請，客人首選酒店，現(xiàn)在卻較少光顧酒店餐廳。

　　可以說不少酒店的餐飲已風光不在，在菜式定價上，以前慣用的毛利率加成定價法已行不通，只能“降低身份”采用隨行就市定價，營業(yè)額大大減少，效益嚴重下滑。不少酒店餐飲部管理人員發(fā)現(xiàn)即使他們引進市面流行菜式，采取降價、優(yōu)惠、特價菜點等等多種措施，仍然收效甚微。而與之相反，市面上高檔的酒家的菜式比酒店的價格要貴，卻仍然顧客盈門……酒店餐飲陷入迷惘，出路何在？

　　二、酒店與社會餐飲的優(yōu)劣勢對比

　　1、酒店餐飲的優(yōu)勢：

　　技術(shù)優(yōu)勢：名廚云集，技術(shù)高超；有著深厚的管理文化。設(shè)備優(yōu)勢:功能設(shè)施齊全；倉庫大，菜單上的菜一般都能及時提供；具備承辦各種會議和大型宴會的能力。

　　人力資源優(yōu)勢：具備眾多較高素質(zhì)的員工，可以提供高質(zhì)量的服務(wù)。

　　形象優(yōu)勢：酒店往往是高雅的環(huán)境和高質(zhì)量的服務(wù)的代名詞。

　　2、酒店餐飲的劣勢：

　　組織結(jié)構(gòu)劣勢：酒店餐飲經(jīng)營靈活性不夠，管理層級多，信息傳遞速度慢，要推出一道新菜須經(jīng)層層審批，等到得到批準推出時，已經(jīng)落后，變成“舊菜”了，結(jié)果總是被動地跟著市場走。

　　經(jīng)營范圍劣勢：高雅的用餐環(huán)境，只能滿足某一層次的顧客的需求，所服務(wù)的顧客市場面窄��；缺乏品牌菜，招牌菜，價貴而欠特色，菜式變化少，還要加收服務(wù)費，給顧客以“門檻高”的感覺。

　　服務(wù)劣勢：雖然提供標準化、規(guī)范化的服務(wù)，但缺乏親和力。價格劣勢：前期投入大，造成日后經(jīng)營費用負擔重；勞動力密集，人工成本高；采購制度嚴格，進貨成本高都導致菜肴失去價格優(yōu)勢。

　　營銷劣勢：宣傳乏力，眾多名廚、名菜“養(yǎng)在深閨人未識”；酒店建成后，餐廳總體格局就不可能有很大的改變，導致就餐環(huán)境不可能使顧客產(chǎn)生很大的新鮮感等等。

　　3、社會餐飲的優(yōu)勢

　　組織結(jié)構(gòu)優(yōu)勢：管理層級少，機構(gòu)簡單，信息傳遞速度快，總經(jīng)理往往就是餐館的所有者，管理實物由老板親自抓，且敢于創(chuàng)新，因而對市場反應(yīng)敏銳，推向市場的速度也快，例如，一款新菜只須經(jīng)主廚和經(jīng)理商量決定后就可在第二天推薦給顧客，菜單更新得很快，時時有“新鮮賣點”。

　　服務(wù)方式優(yōu)勢：服務(wù)方式靈活，提供親情化服務(wù)，富有親和力，顧客就餐時感覺輕松、隨意。特色優(yōu)勢：菜式特色鮮明，往往以經(jīng)營某一地方菜系或某種原料為主的菜肴作為招牌菜，獨具風格而價格實惠；高、中、低檔的眾多餐館可以滿足不同層次的消費需求，可謂“陽春白雪”和“下里巴人”都可以找到自己喜愛的口味。采購方式優(yōu)勢：采購制度靈活，環(huán)節(jié)少，老板親自管理，有利于采購成本的控制。