一、酒店餐飲現(xiàn)狀
酒店正面臨社會餐飲的嚴重挑戰(zhàn),目前社會餐飲的火爆與酒店餐飲的冷清形成了鮮明的對比。住店客人越來越少在酒店內(nèi)用餐,通常都到酒店以外的酒家和餐館用餐,而非住店客人的消費習慣也發(fā)生了改變,以前搞宴請,客人首選酒店,現(xiàn)在卻較少光顧酒店餐廳。
可以說不少酒店的餐飲已風光不在,在菜式定價上,以前慣用的毛利率加成定價法已行不通,只能“降低身份”采用隨行就市定價,營業(yè)額大大減少,效益嚴重下滑。不少酒店餐飲部管理人員發(fā)現(xiàn)即使他們引進市面流行菜式,采取降價、優(yōu)惠、特價菜點等等多種措施,仍然收效甚微。而與之相反,市面上高檔的酒家的菜式比酒店的價格要貴,卻仍然顧客盈門……酒店餐飲陷入迷惘,出路何在?
二、酒店與社會餐飲的優(yōu)劣勢對比
1、酒店餐飲的優(yōu)勢:
技術(shù)優(yōu)勢:名廚云集,技術(shù)高超;有著深厚的管理文化。設(shè)備優(yōu)勢:功能設(shè)施齊全;倉庫大,菜單上的菜一般都能及時提供;具備承辦各種會議和大型宴會的能力。
人力資源優(yōu)勢:具備眾多較高素質(zhì)的員工,可以提供高質(zhì)量的服務(wù)。
形象優(yōu)勢:酒店往往是高雅的環(huán)境和高質(zhì)量的服務(wù)的代名詞。
2、酒店餐飲的劣勢:
組織結(jié)構(gòu)劣勢:酒店餐飲經(jīng)營靈活性不夠,管理層級多,信息傳遞速度慢,要推出一道新菜須經(jīng)層層審批,等到得到批準推出時,已經(jīng)落后,變成“舊菜”了,結(jié)果總是被動地跟著市場走。
經(jīng)營范圍劣勢:高雅的用餐環(huán)境,只能滿足某一層次的顧客的需求,所服務(wù)的顧客市場面窄;缺乏品牌菜,招牌菜,價貴而欠特色,菜式變化少,還要加收服務(wù)費,給顧客以“門檻高”的感覺。
服務(wù)劣勢:雖然提供標準化、規(guī)范化的服務(wù),但缺乏親和力。價格劣勢:前期投入大,造成日后經(jīng)營費用負擔重;勞動力密集,人工成本高;采購制度嚴格,進貨成本高都導致菜肴失去價格優(yōu)勢。
營銷劣勢:宣傳乏力,眾多名廚、名菜“養(yǎng)在深閨人未識”;酒店建成后,餐廳總體格局就不可能有很大的改變,導致就餐環(huán)境不可能使顧客產(chǎn)生很大的新鮮感等等。
3、社會餐飲的優(yōu)勢
組織結(jié)構(gòu)優(yōu)勢:管理層級少,機構(gòu)簡單,信息傳遞速度快,總經(jīng)理往往就是餐館的所有者,管理實物由老板親自抓,且敢于創(chuàng)新,因而對市場反應(yīng)敏銳,推向市場的速度也快,例如,一款新菜只須經(jīng)主廚和經(jīng)理商量決定后就可在第二天推薦給顧客,菜單更新得很快,時時有“新鮮賣點”。
服務(wù)方式優(yōu)勢:服務(wù)方式靈活,提供親情化服務(wù),富有親和力,顧客就餐時感覺輕松、隨意。特色優(yōu)勢:菜式特色鮮明,往往以經(jīng)營某一地方菜系或某種原料為主的菜肴作為招牌菜,獨具風格而價格實惠;高、中、低檔的眾多餐館可以滿足不同層次的消費需求,可謂“陽春白雪”和“下里巴人”都可以找到自己喜愛的口味。采購方式優(yōu)勢:采購制度靈活,環(huán)節(jié)少,老板親自管理,有利于采購成本的控制。