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經(jīng)營管理之道:酒店餐飲的現(xiàn)狀與突圍

發(fā)布:2011-1-6 14:37:30  來源: 齊魯晚報  [字體: ]
  裝飾優(yōu)勢:餐館裝飾主題鮮明,造型奇特,如有的外形象蒙古包,有的象船,有的象宮殿等等;有些高檔餐館內(nèi)部環(huán)境高雅,已毫不遜色于酒店。

  宣傳優(yōu)勢:非常重視宣傳,方式多樣,如在門口懸掛條幅,在電視、報紙上打廣告,散發(fā)傳單,店內(nèi)搞名酒、名菜促銷等等。

  4、社會餐飲的劣勢:

  管理水平較低,員工整體素質(zhì)不高,廚房的出品、提供的服務(wù)常常有差異性,缺乏標準化和規(guī)范化;高檔餐館價格貴,而中低檔餐館則條件較差;廚房、倉庫面積較小,存貨有限,菜單上的有些菜式往往不能提供;維持低價,常常采用低質(zhì)、劣質(zhì)的原料,飲食安全難以保證;對于大型的酒席,往往力不從心,須從其它餐館或酒店租借設(shè)備、人力等等。

  三、創(chuàng)新是酒店戰(zhàn)勝社會餐飲的“法寶”

  1、觀念創(chuàng)新

  酒店的員工要有清醒的認識,即酒店餐飲業(yè)的“暴利”時代已過,現(xiàn)已步入“微利”時代。消費者的消費觀念已經(jīng)日趨成熟,消費更為理性化,花在“吃”上的消費占家庭收入的百分比卻是在下降的,不要期望未來經(jīng)濟紅火時還會有“暴利”時期出現(xiàn)。面對日趨激烈的競爭,社會餐飲“搶走”酒店餐飲的一部分份額是必然的,酒店要放下“架子”,虛心向社會餐飲學習。酒店的每個員工都要有“危機意識”和“責任意識”,都要意識到酒店的危機就是自己的危機,如果不齊心協(xié)力,勢必在不久的將來,就會被淘汰。

  餐飲部的決策者要跳出“為飲食而飲食”的觀念,人們來酒店用餐絕不僅僅是為了填飽肚子,而是為了享受。管理者要把握經(jīng)營菜式象經(jīng)營時裝那樣,目前“傳統(tǒng)+時尚”正是當今飲食業(yè)發(fā)展的方式,抓住時代的脈搏,甚至引導飲食潮流才能使自己立于不敗之地。此外,精簡機構(gòu),使管理層次扁平化,加快信息傳遞的速度,增加對市場的靈活性也是當務(wù)之急。

  2、菜式創(chuàng)新

  采用新材料和新搭配,形成“舊菜新顏”,如粵菜中有一名菜“桂花魚翅”,由于魚翅昂貴,導致此菜式價格很高,銷售量很小,經(jīng)過改良,變成“桂花瑤柱”后,口味相似而價格較低,銷量就增大;采用新的制作方法,如香港有名的楊冠一鮑魚,一改中餐的“幕后”加工方式,采用西餐的法師烹制方法,當面加工,使得客人可以邊吃邊欣賞廚藝表演,也是獨有特色;此外,西菜中做、中菜西做、南菜北做;養(yǎng)生健身餐飲、懷古餐飲;根據(jù)季節(jié)特點推出不同口味的菜式等等方式都是菜式創(chuàng)新的源泉。

  3、服務(wù)創(chuàng)新

  嚴格的質(zhì)量管理制度是酒店的立足之本,以此為基礎(chǔ),在服務(wù)方式、服務(wù)環(huán)境、菜單、器皿等等方面都可以創(chuàng)造出“賣點”和“亮點”。酒店可以打出“綠色餐飲”的旗號,如在餐廳設(shè)立無煙區(qū),采用綠色食品,無公害蔬果,倡導綠色消費,主動提供剩余食品打包服務(wù)和存酒服務(wù)等等;廚師每天都要向餐廳服務(wù)員講解當天菜單的做法、菜名、原材料組成和簡要的制作過程,便于服務(wù)員向顧客推銷。

  對于高檔餐廳,服務(wù)則重在“精細”,要使“吃”不僅僅停留在食物的色香味形上,而且要上升到“吃得考究”、“吃出氛圍”,例如,瑞士一有名酒店推出野味餐時,不但在菜單上配上飛禽走獸圖案,而且在客人進餐中有狩獵場景的表演,使得客人大飽口福的同時也大飽眼福,獲得極大的滿足,當然酒店也獲得很好的效益。

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