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一碗牛肉面折射出的萬千管理經(jīng)

發(fā)布:2008-3-19 13:57:26  來源: 《世界營銷評論》 [字體: ]

  我跟朋友在路邊一個(gè)不起眼的小店里吃面,由于客人不多,我們就順便和小老板聊了會兒。談及如今的生意,老板感慨頗多,他曾經(jīng)輝煌過,于蘭州拉面最紅的時(shí)候在鬧市口開了家拉面館,日進(jìn)斗金!后來卻不做了。朋友心存疑慮地問他為什么。

    “現(xiàn)在的人賊呢!”老板說,“我當(dāng)時(shí)雇了個(gè)會做拉面的師傅,但在工資上總也談不攏”。

    “開始的時(shí)候?yàn)榱苏{(diào)動他的積極性我們是按銷售量分成的,一碗面給他5毛的提成,經(jīng)過一段時(shí)間,他發(fā)現(xiàn)客人越多他的收入也越多,這樣一來他就在每碗里放超量的牛肉來吸引回頭客”,“一碗面才四塊,本來就靠個(gè)薄利多銷,他每碗多放幾片牛肉我還賺哪門子。”

    “后來看看這樣不行,錢全被他賺去了!就換了種分配方式,給他每月發(fā)固定工資,工資給高點(diǎn)也無所謂,這樣他不至于多加牛肉了吧?因?yàn)榭投嗫蜕俸退氖杖霙]關(guān)系。”

    “但你猜怎么著?”老板有點(diǎn)激動了,“他在每碗里都少放許多牛肉,把客人都趕走了!”“這是為什么?”現(xiàn)在開始輪到我們激動了。“牛肉的分量少,顧客就不滿意,回頭客就少,生意肯定就清淡,他(大師傅)才不管你賺不賺錢呢,他拿固定的工錢巴不得你天天沒客人才清閑呢!”

    !結(jié)果一個(gè)很好的項(xiàng)目因?yàn)楣芾聿簧贫鋈煌顺鍪袌觯M管被管理者只有一個(gè)。

    當(dāng)我們把這個(gè)案例告訴給其他的朋友并討論的時(shí)候,他們先是拍案叫絕,繼而沉思,時(shí)而悲憤,時(shí)而慷慨陳辭。

    下面是一個(gè)博士,一個(gè)研究生,和一個(gè)MBA對這個(gè)問題的激辯,請大家先談自己的想法,這可是第一手的實(shí)戰(zhàn)啊!

    1.首先我們考慮將小老板所用兩種方案進(jìn)行折中,即:底薪加提成的方法,提成根據(jù)每碗的利潤分配。這樣既可以防止他少放牛肉,又能防止他瘋狂地多放牛肉。

    2.后來又想到這一條是有條件的。問題是每碗的利潤界定后怎么個(gè)分配法?一碗面能掙多少是瞞不過大師傅的,如果不能讓雙方的利益在某個(gè)點(diǎn)達(dá)到平衡,一切又會回復(fù)原樣。而要達(dá)到所說的那種平衡涉及到一個(gè)復(fù)雜的相關(guān)函數(shù)問題,說不定還要用到博弈論。

    3.把面館承包給大師傅,老板拿了提成后回家養(yǎng)花弄鳥去。當(dāng)然,提出這個(gè)方案后大家都有過短暫的臉紅,再否定!

    4.然后我們談到了企業(yè)文化、正義、道德、人性,并一致認(rèn)為:管理學(xué)博大精深,成為一個(gè)優(yōu)秀的管理者非得經(jīng)過百般磨練方能修得正果,再先進(jìn)的管理理論也有不適用的時(shí)候。

    是啊,就這個(gè)小小牛肉面的故事,卻反映出了一個(gè)小企業(yè)管理中的種種問題。

    首先就是一個(gè)關(guān)于大師傅激勵(lì)的問題?梢栽O(shè)計(jì)一個(gè)激勵(lì)機(jī)制,就是在定額約束下的銷量或利潤累積獎(jiǎng)勵(lì)。首先根據(jù)每碗面的顧客可接受效用制訂一個(gè)材料定額,大師傅的工資還是按照銷售量提成,但是前題是月度的材料消耗不得偏離定額太多,例如允許波動幅度為20%,否則只有基本工資;蛘哒f每碗面規(guī)定需要添加的牛肉克數(shù),一批牛肉的總量是固定的,拉面的賣出量是可以計(jì)算的,多少碗面放多少斤牛肉限定住了,哪個(gè)加牛肉的要敢給我多加或者少加,工資就對不起了。還是底薪加提成工資,老板自己心里得算清楚一碗面的成本是多少?利潤是多少?如果牛肉放多了,客戶多了,以牛肉最大量為定量,以面條量為變量,控制一下放面條的多少使自己還有利潤可賺,這個(gè)就得有一個(gè)取值的過程了!雖然現(xiàn)在都講公司效益與員工利益進(jìn)行掛鉤,股權(quán)分配是個(gè)好法子,但對于一個(gè)小店,搞什么股權(quán)激勵(lì),有點(diǎn)不切實(shí)際了。

    其次,我想飯店也是制造,必須有工作程序、定額消耗以及制度規(guī)范,可以沒有書面東西,但老板必須心中有數(shù)才行。對這個(gè)小老板的拉面店來說,其實(shí)就是師傅以技術(shù)入股的方式和老板利潤分配,大家都雙贏。兩個(gè)人合伙做,費(fèi)用兩個(gè)人攤,進(jìn)行規(guī)劃化管理。在工作程序上:比如制訂sop,包括面條的量,水的量,肉的量等bom明確規(guī)定,制造方法、工藝也請大師傅標(biāo)準(zhǔn)化;在定額消耗上,也與上述的激勵(lì)密切相聯(lián);薪水報(bào)酬上:參考社會上的平均工資和本店的盈利水平,結(jié)合師傅的勞動量、勞動結(jié)果(營業(yè)額的增加降低、顧客的反饋等)進(jìn)行綜合評定。

    此外,將復(fù)雜的事情簡單化:老板娘放牛肉不就得了?關(guān)鍵的資源一定要掌握在關(guān)鍵的人手里!關(guān)鍵資源才是最重要的。老板掌握了店面的所有權(quán),才可能有大師傅為他打工;老板娘掌握了牛肉的分發(fā)權(quán),才有可能防止材料的浪費(fèi)和濫用。不過,老板還應(yīng)該再掌握大師傅這一核心的人力資源,怎么掌握還是一個(gè)難題……唉,人力資源……而且,作為小規(guī)模店鋪,老板要熟悉每一個(gè)環(huán)節(jié),才能做好管理。如果牛肉拉面老板很熟悉牛肉面的制作,師傅也不敢亂來。有效的經(jīng)營監(jiān)督就是這樣。

    另外,任何工作除了要有監(jiān)督、控制,其余的事情都可以通過溝通來解決。我們認(rèn)為本例中沒有一種好的辦法能一勞永逸地解決分配問題,在這種作坊式的小企業(yè)里,老板與員工每天有大量時(shí)間接觸,關(guān)系是否和諧非常重要。惟有靠小老板良好的個(gè)人魅力并善待下屬,才會讓大師傅內(nèi)心產(chǎn)生歸屬感及滿足感,積極工作努力為老板創(chuàng)造利潤,到那時(shí)候牛肉的多少就不成麻煩了。通過以上的分析,我認(rèn)為應(yīng)該是這樣的:1.底薪加提成,提高積極性;2.不能把全線流程的權(quán)利都下放給大師傅,比如加牛肉;3.建立有效的制度,包括獎(jiǎng)賞和懲罰,制度根據(jù)顧客的滿意程度和利潤來建立;4.大師傅的工資提成不能只和銷量掛鉤,應(yīng)該和老板的利潤掛鉤,比如一碗面中老板利潤的30%是大師傅的利潤;5.有效的溝通、激勵(lì),平時(shí)給大師傅精神的獎(jiǎng)勵(lì),讓大師傅認(rèn)為自己也是面館的主人。

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